Foto-impressie van de lunch bij Het Gebaar in Antwerpen

Giampaolo schenkt vol trots zijn eerste wijn uit: de Bocca di Rosa Umbria IGT uit 2010. Gemaakt van 100% Sagrantino-druiven, 10 tot 15 jaar oude stokken en een lage productie, resulterend in uiteindelijk slechts 3.500 flessen per jaar. Het feit dat we deze wijn überhaupt in Nederland te proeven krijgen is al uniek, want de meeste flessen worden gewoon in de directe omgeving van het wijnhuis door de lokale bevolking gedronken.

De wijn blijkt een kameleon te zijn. Zonder culinaire begeleiding is de wijn tijdens het eerste contact in de mond relatief zoet, vol fruit, om dan direct een droog spoor te trekken over de achterkant van de tong. De aanwezige tannines – ongekend voor een rosé – beloven veel goeds in combinatie met de tartare. En dat blijkt: het ziltige van de gerookte makreel schudt de zuren van de Bocca wakker terwijl de romige vetten van het kalf juist een spannende balans brengen in de afdronk. Iedere slok lijkt nieuwe nuances met zich mee te brengen qua mondgevoel, al heeft de afdronk wel te leiden onder de complexiteit van smaken. Desalniettemin een zeer prettige rosé-wijn als het gaat om de combinatie met vis én vlees.

Als tussengang komt er een risotto op tafel waarbij de omschrijving alleen al het water in de mond doet lopen.

Een vulling van pompoen, trompette de la mort, parmesan en krokante macadamia-noten geven de risotto zachte, aardse en zout-notige tonen. Een gerecht waarbij we vandaag de enige wijn te proeven krijgen die niet van de Sagrantino-druif gemaakt is.

Tabarrini heeft gekozen voor zijn AdArmando Umbria IGT, een witte wijn gemaakt van de ooit vrijwel uitgestorven Trebbiano Spoletino. Kleine zijstap: na het verwerven van de hoogste waardering van de Gambero Rosso voor deze wijn, zijn er scheuten van de wijnranken op de universiteit van Florence gecultiveerd, welke vandaag de dag door meerdere wijnmakers gebruikt worden, om het druivenras zo voor uitsterven te behoeden.

Jaargang 2009 mogen wij proeven en daarmee wordt direct duidelijk dat Tabarrini een visie voor zijn wijnen heeft. Ruim acht maanden heeft deze jaargang op zijn eigen gistcellen liggen rusten, gevolgd door 12 maanden op fles, voordat deze wijn vrijgegeven is voor de verkoop. Intens goudgeel van kleur en zo mogelijk nog intenser van geur brengt deze wijn associaties van suikermeloen, geel fruit en rijpe abrikoos met zich mee.

De combinatie tussen gerecht en wijn blijkt uiteindelijk de minst geslaagde van de vier die wij te proeven krijgen. De smaak van de risotto overheerst de AdArmando, waardoor deze er slechts in slaagt tijdens de afdronk een klein gouden randje van zuren aan de totale smaakbeleving te geven. Ondanks dat Giampaolo bij het verhalen over deze wijn aangeeft dat er bij gegeten moet worden, zouden wij deze liever zonder begeleidend gerecht zien.

Tromgeroffel. Tabarrini’s Montefalco DOCG Sagrantino Colle Grimaldesco uit 2007 wordt uitgeschonken. Diepdonker paars en vrijwel ondoorzichtig staat het gevulde glas op ons te wachten. Een beest van een wijn, waar je als chef-kok een enorme uitdaging aan zult hebben om een gerecht op tafel te toveren dat voldoende partij kan bieden. Uit de keuken van Bussia verschijnt een hertenrugfilet in een saus van reciotto, een geglaceerd stoofpeertje, begeleid door verse morilles en chantarellen.

Giampaolo komt bij ons aan tafel staan en vertelt over de Colle Grimaldesco. Gemaakt van 100% Sagrantino, afkomstig van een wijngaard uit 1992, van op het zuiden gelegen hellingen tot ruim 400 meter hoogte. De wijn rijpt ca. 30 maanden op een mix van Franse barriques en grote vaten, waarna de wijn nog geruime tijd blijft narijpen voordat deze op de markt gebracht wordt.

Een eerste keer voorzichtig ruiken: bosgrond, heel veel bosgrond, met mos en paddestoelen. Na licht walsen komen hier tonen van eucalyptus en mint bij. We laten ons verleiden tot een eerste slok zonder erbij te eten. Hierbij de letterlijke proefnotitie: 

Whoooohaaaaaa! Klabam. Wat een straffe wijn. Goed droog, fantastische balans tussen fruit en zuren. Een volledige sensatie met brandend tandvlees tot gevolg, maar dan op een uitermate positieve manier. 

In combinatie met de hertenrugfilet worden de tannines zachter, ronder, milder. Er is sprake van een soort mineraliteit, niet anders te omschrijven als een vleugje baksteen. Aangevuld met rijp bosfruit en een goede kruidigheid is dit een ‘match made in heaven’. Tijdens het gerecht wordt er nauwelijks gesproken. Slechts over en weer enkele blikken vol genot. Helemaal geslaagd dus.

Om het feestje compleet te maken wordt er als dessert een flan van caramel en banaan geserveerd, met een dubbel shotje mango: onderop als mousse en bovenop in de gevriesdroogde vorm. Vergezeld van een bol huisgemaakte dolce di latte roomijs en hazelnootbiscuit met chocolademousse ziet ook dit gerecht er watertandend lekker uit.

Tabarrini maakt van zijn Sagrantino-druiven namelijk ook nog steeds een passito, op de traditionele wijze, waarbij de druiven lang te drogen worden gelegd en er uit honderd kilo druiven maximaal tien liter passito gewonnen wordt. Ook hier gaat de wijn de eerste 30 maanden rijpen op hout waarna er nog verdere flesrijping volgt. Wij krijgen een glaasje van de passito uit 2005 te proeven. Na het eerste slokje begrijp je ook direct waarom Jancis Robinson in haar zojuist verschenen levenswerk Wine Grapes bij de beschrijving van de Sagrantino-druif expliciet de passito van Tabarrini noemt als zijnde een van de voorbeelden en ook een van de weinige toegelaten passito’s binnen de DOCG.

Op het moment dat wij van onze doppio genieten, schuift Giampolo samen met Peter Smits, eigenaar van Eck en Maurick, de importeur van Tabarrini’s wijnen voor Nederland aan het tafeltje naast ons om zelf een stevige pasta tezamen met enkele flinke slokken wijn soldaat te maken.

Een meer dan geslaagde middag, met dank aan Nathalie en het team van Bussia, Peter en natuurlijk Giampaolo zelf. Grazie!